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Gefährdungsbeurteilung Bäckerei
Leitfaden und Muster zum Download

Foto von Thony Maufay

Verfasst von: Thony Maufay, Ingenieur für Arbeitssicherheit – Gründer von Einfache Gefährdungsbeurteilung.

Erstellt am: 27. Oktober 2026

Die Arbeit in einer Bäckerei verbindet zahlreiche Tätigkeiten, die mit unterschiedlichen Gefährdungen einhergehen: das Heben und Tragen von Lasten, sich ständig wiederholende Handgriffe, langes Stehen, der Umgang mit Öfen und anderen heißen Geräten, die Arbeit an Maschinen mit schneidenden oder quetschenden Teilen, Stürze auf rutschigen Böden, das Einatmen von Mehlstaub und vieles mehr.

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Wie stark die Branche betroffen ist, zeigen die Zahlen der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN), die im Beitrag „Sicher arbeiten in der Bäckerei“ der BGN Akzente vom Februar 2026 zusammengefasst sind: Rund 45 % der gemeldeten Arbeitsunfälle in der Backbranche sind Stolper-, Rutsch- und Sturzunfälle. Rund ein Viertel aller Verdachtsanzeigen auf eine Berufskrankheit, die bei der BGN eingehen, betreffen Bäckereien, und mehr als 45 % der Entschädigungsleistungen der BGN für Berufskrankheiten entfallen auf diese Branche, obwohl sie weniger als 6 % der versicherten Betriebe stellt. (Zahlen, die speziell Bäckereien betreffen.)

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In diesem Artikel stellen wir ausführlich die verschiedenen Aspekte vor, die wir bei der Erstellung unserer Gefährdungsbeurteilung für Bäckereien berücksichtigt haben, die Sie hier herunterladen können. Wir gehen dabei auf die Arbeitsplätze, die wichtigsten Gefährdungen, die kollektiven Schutzmaßnahmen, die persönlichen Schutzausrüstungen und die erforderlichen Unterweisungen ein.

Ab wann braucht eine Bäckerei eine Gefährdungsbeurteilung?

Sobald eine Bäckerei mindestens eine Person beschäftigt — unabhängig von der Vertragsart (z. B. unbefristet, befristet, Minijob, Aushilfe, Auszubildende, Praktikanten) — ist der Bäckermeister als Arbeitgeber nach § 5 Abs. 1 ArbSchG zur Gefährdungsbeurteilung verpflichtet.

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Eine Untergrenze nach Betriebsgröße gibt es nicht: Auch die kleine Handwerksbäckerei mit einer Verkäuferin am Wochenende fällt unter diese Pflicht. § 6 Abs. 1 ArbSchG verpflichtet den Arbeitgeber (hier den Bäckermeister) außerdem, das Ergebnis der Gefährdungsbeurteilung, die festgelegten Maßnahmen und das Ergebnis ihrer Überprüfung zu dokumentieren. Eine mündlich durchgeführte Beurteilung genügt nicht.

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Kontrolliert wird diese Pflicht von zwei Stellen: der Arbeitsschutzbehörde des Landes (Gewerbeaufsicht) und der BGN, die eigene Aufsichtspersonen in die Betriebe schickt. Seit 2026 müssen die Länder nach § 21 Abs. 1a ArbSchG jedes Jahr mindestens 5 % der Betriebe auf ihrem Gebiet besichtigen. Die Wahrscheinlichkeit, dass auch eine kleine Bäckerei überprüft wird, ist damit spürbar gestiegen.

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Stellt die Aufsichtsbehörde eine fehlende oder mangelhafte Gefährdungsbeurteilung fest, kann nach § 25 Abs. 2 ArbSchG in Verbindung mit der jeweiligen Verordnung (z. B. § 22 BetrSichV, § 9 ArbStättV) ein Bußgeld von bis zu 5.000 Euro verhängt werden. Wer einer vollziehbaren Anordnung nach § 22 Abs. 3 ArbSchG zuwiderhandelt, riskiert bis zu 30.000 Euro. Bei beharrlicher Wiederholung oder bei Gefährdung von Leben und Gesundheit wird daraus nach § 26 ArbSchG eine Straftat.

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Hinzu kommt ein finanzielles Risiko, das viele Betriebsinhaber unterschätzen: Kommt es zu einem schweren Arbeitsunfall und hat der Bäckermeister grob fahrlässig gehandelt (z. B. eine Teigteilmaschine ohne Schutzeinrichtung weiter betrieben), kann die BGN nach § 110 SGB VII Regress nehmen und die von ihr erbrachten Leistungen zurückfordern. Die Summen können für einen kleinen Betrieb existenzbedrohend sein.

Verwendete Ressourcen und Referenzen

Eine Gefährdungsbeurteilung von guter Qualität stützt sich auf anerkannte Quellen, die von seriösen Einrichtungen des Arbeitsschutzes stammen.

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Für Bäckereien sind das in erster Linie die BGN als zuständige Berufsgenossenschaft, die Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung (DGUV) und die Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (BAuA). Dabei gilt eine klare Rangfolge: Gesetze (z. B. das Arbeitsschutzgesetz) stehen über den Verordnungen (z. B. die Gefahrstoffverordnung, die Betriebssicherheitsverordnung und die Arbeitsstättenverordnung), diese werden durch die Technischen Regeln (TRGS, TRBS, ASR) konkretisiert, deren Einhaltung die Vermutung der Rechtskonformität auslöst. Die DGUV Vorschriften sind für die Mitgliedsbetriebe der BGN verbindlich, während DGUV Regeln und DGUV Informationen den Stand der Technik beschreiben.

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Folgende Quellen haben wir für diesen Artikel und für unsere Gefährdungsbeurteilung für Bäckereien verwendet:

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Unsere Wahl der Arbeitsplätze für diese Gefährdungsbeurteilung

Bevor Gefährdungen bewertet werden können, muss der Betrieb in Arbeitsplätze gegliedert werden. Ein Arbeitsplatz fasst dabei Tätigkeiten zusammen, die zu Gefährdungen gleicher Art führen.
 

Für unsere Gefährdungsbeurteilung für Bäckereien haben wir 5 Arbeitsplätze mit insgesamt 28 Gefährdungssituationen festgelegt. Diese Aufteilung ordnet die Gefährdungen den Tätigkeiten zu, die in einer Bäckerei üblicherweise anfallen: Herstellung, Verkauf, Reinigung, Fahrten und alles, was die Betriebsräume betrifft. Diese Struktur und die daraus abgeleiteten Arbeitsplätze stellen wir im Folgenden vor.
 

Nachfolgend die wichtigsten Gefährdungen, die wir je Arbeitsplatz erfasst haben.

In der Backstube

Dieser Arbeitsplatz umfasst alle Tätigkeiten der Teig- und Backwarenherstellung (z. B. Dosieren der Rohstoffe, Kneten, Teilen, Wirken, Backen, Ausbacken).

In der Backstube wird das Kernhandwerk des Bäckers ausgeübt. Sie bündelt daher folgerichtig die schwerwiegendsten Gefährdungen einer Bäckerei. Zugleich ist man hier vielen Gefährdungen wiederholt und über lange Zeit ausgesetzt, was sich im Laufe eines Berufslebens dauerhaft auf die Gesundheit auswirken kann. Langfristig können sich Berufskrankheiten entwickeln, die bei manchen Beschäftigten zur Berufsunfähigkeit führen:

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  • Einatmen von Mehlstaub: Beim Einschütten, Sieben und Abwiegen von Mehl, beim Beschicken des Kneters und beim Bestauben von Teiglingen (z. B. Streumehl von Hand) wird feiner Staub freigesetzt. Die Exposition steigt, wenn große Fallhöhen entstehen oder der Raum schlecht belüftet ist (geschlossene Backstube ohne Absaugung). Mögliche Folgen sind Reizungen der Augen und der Nase, Ekzeme, Rhinitis und langfristig ein allergisches Asthma, das als Berufskrankheit anerkannt werden kann.

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  • Manuelle Lastenhandhabung: Mehlsäcke, Bleche, Dielen und Teigbehälter werden mehrmals täglich gehoben, getragen und umgesetzt. Die Belastung ist besonders hoch beim Einschieben und Ausziehen von Stikkenwagen und Blechen sowie bei Lasten, die oberhalb der Schulter oder in gebückter Haltung bewegt werden (z. B. Regale mit geringer Höhe). Daraus können Rückenschmerzen, Gelenkbeschwerden und auf Dauer Muskel-Skelett-Erkrankungen vor allem der oberen Gliedmaßen entstehen.

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  • Verbrennungen: Öfen, Backbleche, Fettbackgeräte und heiße Oberflächen erreichen sehr hohe Temperaturen. Die Gefährdung besteht vor allem beim Einschießen und Ausbacken von Brot und Feingebäck. Sie erhöht sich bei Zeitdruck oder ungeeigneten Hilfsmitteln (z. B. abgenutzte Handschuhe, zu kurze Schieber). Die möglichen Gesundheitsschäden reichen von leichten Verbrennungen ersten Grades an Händen und Unterarmen bis zu tiefen Verbrennungen.

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  • Maschinen mit schneidenden oder quetschenden Teilen: Knetmaschinen, Ausrollmaschinen, Teigteil- und Wirkmaschinen, Schlagmaschinen und Brotschneidemaschinen haben bewegte Teile, an denen man sich schneiden, einklemmen oder erfassen lassen kann. Besonders kritisch ist der Griff in den Einfülltrichter von Teigteilmaschinen. In der Folge drohen Schnitt- und Quetschverletzungen bis hin zum Verlust von Fingern oder Gliedmaßen.

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  • Lärm: Mehrere Maschinen laufen in der Backstube häufig gleichzeitig (z. B. Kneter, Teigteiler, Abluftanlagen). Die Lärmbelastung steigt in kleinen, hallenden Räumen. Es drohen Ermüdung, Konzentrationsstörungen und bei hoher Dauerbelastung eine Lärmschwerhörigkeit.

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  • Rutschen und Stürzen: Mehl, Teigreste, Wasser oder Fett auf dem Boden machen die Laufwege rutschig. Die Gefahr nimmt zu, wenn Stolperstellen vorhanden sind (z. B. Kabel, Schläuche, Bodenabläufe) oder ungeeignetes Schuhwerk getragen wird. Die daraus resultierenden Verletzungen sind Prellungen, Verstauchungen und Knochenbrüche.

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  • Hitze: Vor den Öfen und in der Nähe der Gärräume herrscht oft eine hohe Raumtemperatur, die sich im Sommer zusätzlich verstärkt. Mögliche Folgen sind Flüssigkeitsverlust, Kreislaufbeschwerden und Unwohlsein.

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  • Nachtarbeit und Alleinarbeit: Die Produktion beginnt in vielen Bäckereien mitten in der Nacht, oft mit nur einer oder zwei Personen in der Backstube. Ermüdung und Stress nehmen dadurch zu, und das Unfallrisiko durch andere Gefährdungen kann steigen. Hinzu kommt, dass bei einem Unfall nicht immer sofort Hilfe zur Stelle ist.

Verkauf an die Kundschaft

Dieser Arbeitsplatz umfasst alle Tätigkeiten im Laden und im Verkaufslager (z. B. Bedienen, Verpacken, Kassieren, Auffüllen der Auslagen).

 

Wir haben für den Verkauf einen eigenen Arbeitsplatz vorgesehen, weil sich die Gefährdungen hier deutlich von denen in der Backstube unterscheiden. Die Folgen eines Unfalls sind meist weniger schwer, die Gefährdungen sind aber ebenso real und müssen bewertet werden. Zu den wiederkehrenden Tätigkeiten gehören viele kurze Wege im Laden, langes Stehen, der Kontakt mit der Kundschaft, ein früher Arbeitsbeginn und Handgriffe, die sich im Laufe des Tages unzählige Male wiederholen:

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  • Stolpern und Rutschen im Laden: Im Verkaufsraum und im Lager entstehen Sturzgefahren durch nasse oder verschmutzte Böden (z. B. bei Regenwetter im Eingangsbereich) und durch Höhenunterschiede in den Laufwegen (z. B. einzelne Stufen). Mögliche Folgen sind Prellungen, Zerrungen und Brüche.

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  • Sich wiederholende Handgriffe: Das Einpacken von Brot, Brötchen und Gebäck sowie das Kassieren werden pro Schicht hunderte Male ausgeführt. Die Belastung steigt bei ungünstig angeordneten Arbeitsflächen (z. B. Kasse zu hoch oder seitlich versetzt). Daraus können Sehnenscheidenentzündungen und Beschwerden an Handgelenken, Schultern und Nacken entstehen.

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  • Langes Stehen: Die Verkaufskräfte stehen fast die ganze Schicht und bewegen sich dabei nur über kurze Strecken. Diese Belastung verstärkt sich auf harten Böden und ohne Möglichkeit, sich zwischendurch zu setzen. In der Folge drohen Rückenschmerzen, Venenbeschwerden und schwere Beine.

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  • Ermüdung durch frühe Arbeitszeiten: Viele Läden öffnen sehr früh am Morgen, sodass die Schicht lange vor Sonnenaufgang beginnt. Die Müdigkeit kann die Konzentration herabsetzen und so das Risiko erhöhen, sich an einer anderen Gefährdungsquelle zu verletzen.

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  • Unhöfliches oder aggressives Verhalten von Kunden: Wartezeiten, Reklamationen oder ausverkaufte Ware können bei manchen Kunden zu Unhöflichkeiten, verbalen Angriffen oder in seltenen Fällen zu körperlicher Gewalt führen. Das Risiko steigt bei Alleinarbeit im Laden und beim Umgang mit Bargeld. Es drohen Stress, psychische Belastungen und im Extremfall körperliche Verletzungen.

Reinigung der Räumlichkeiten

Dieser Arbeitsplatz umfasst die Reinigung der Backstube, der Maschinen und des Ladens (z. B. Kehren, Saugen, Wischen, Reinigen von Knetern und Ausrollmaschinen).

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Die Reinigung bildet in unserer Gefährdungsbeurteilung für Bäckereien einen eigenen Arbeitsplatz. Sie ist in jedem Lebensmittelbetrieb unverzichtbar und bringt eigene Gefährdungen mit sich, etwa das Aufwirbeln von Mehlstaub, Arbeiten an Maschinen mit Schneidwerkzeugen, das Laufen auf nassen Böden oder das Reinigen noch heißer Geräte:

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  • Lastenhandhabung: Beim Reinigen werden Geräte, Bleche und Reinigungsmittelkanister bewegt und umgesetzt. Die Belastung steigt bei schweren Gebinden und weiten Wegen (z. B. Lagerraum im Keller). Mögliche Folgen sind Rückenbeschwerden und Überlastungen der Arme.

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  • Sich wiederholende Bewegungen: Wischen, Saugen und Schrubben bestehen aus immer gleichen Bewegungsabläufen (z. B. mit Mikrofasertuch, Wischmopp oder Staubsauger). Daraus können Schulter-, Ellbogen- und Handgelenksbeschwerden entstehen.

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  • Aufwirbeln von Mehlstaub: Beim Reinigen der Backstube wird abgelagerter Staub wieder in die Luft gebracht, vor allem beim trockenen Kehren oder beim Einsatz ungeeigneter Hilfsmittel (z. B. Druckluftpistole). Die Folgen entsprechen denen der Exposition beim Backen: Reizungen der Atemwege und auf Dauer ein Bäckerasthma.

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  • Verletzungen an Maschinen: Messer, Walzen und Teilwerkzeuge bleiben auch beim Reinigen gefährlich, insbesondere wenn eine Maschine nicht sicher vom Netz getrennt wurde und unerwartet anläuft. Die möglichen Verletzungen reichen von Schnittwunden bis zum Abtrennen von Fingern.

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  • Verbrennungen: Öfen, Bleche und Fettbackgeräte sind nach Produktionsende oft noch heiß. Die Gefährdung besteht vor allem beim Reinigen des Ofens kurz nach dem Backen. Es drohen Verbrennungen an Händen und Unterarmen.

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  • Feuchtarbeit und Hautbelastung: Häufiges Händewaschen, Arbeiten mit nassen Händen und das lange Tragen flüssigkeitsdichter Handschuhe belasten die Haut. Nach dem Anhang der ArbMedVV ist bei regelmäßig mehr als zwei Stunden Feuchtarbeit pro Tag eine arbeitsmedizinische Vorsorge anzubieten, ab vier Stunden ist sie Pflicht. Mögliche Folgen sind Hautrisse, Ekzeme und Kontaktallergien.

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  • Rutschen und Stürzen auf nassen Böden: Nach dem Wischen bleiben die Böden oft eine Zeit lang feucht, und Mehl bildet mit Wasser einen schmierigen Film. Die daraus resultierenden Unfälle sind Prellungen, Verstauchungen und Brüche.

Fortbewegung auf der Straße

Dieser Arbeitsplatz umfasst alle betrieblichen Fahrten mit einem Fahrzeug (z. B. Rohstoffe abholen, Lieferanten aufsuchen, Bestellungen ausliefern).

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Auch wenn diese Fahrten in einer Bäckerei seltener sind als in anderen Berufen, gehören sie für viele Betriebe zum Alltag, etwa zur Belieferung von Filialen, Gaststätten oder Kantinen. Die Gefährdungen im Straßenverkehr müssen daher in der Gefährdungsbeurteilung erscheinen:

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  • Verkehrsunfall: Ein Unfall im Straßenverkehr kann durch Zeitdruck bei Lieferungen, Verstöße gegen die Verkehrsregeln (z. B. überhöhte Geschwindigkeit, Telefonieren am Steuer), den Fahrzeugzustand (z. B. abgefahrene Reifen) oder schlechte Straßenverhältnisse (z. B. Schnee, Regen, Nebel) verursacht werden. Die Müdigkeit des Fahrers spielt bei sehr frühem Arbeitsbeginn eine besondere Rolle. Die Folgen reichen von leichten Verletzungen bis zu tödlichen Unfällen.

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  • Wegrollen des Fahrzeugs: Eine nicht angezogene oder defekte Feststellbremse kann dazu führen, dass das Fahrzeug beim Be- und Entladen wegrollt. Es drohen schwere Quetsch- und Anfahrverletzungen.

Arbeitsumgebung

Dieser Arbeitsplatz umfasst die übergreifenden Gefährdungen, die von den Betriebsräumen selbst ausgehen (z. B. elektrische Anlagen, Brandlasten, Lagerflächen).

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Im Mittelpunkt stehen die elektrischen Anlagen und alles, was einen Brand auslösen kann:

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  • Elektrischer Schlag: Defekte Anlagen (z. B. ein nicht funktionierender Fehlerstrom-Schutzschalter) oder das Bedienen elektrischer Geräte mit nassen Händen können zu einer Körperdurchströmung führen. Die möglichen Gesundheitsschäden reichen von Verbrennungen bis zum Herzstillstand.

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  • Brand und Staubexplosion: Ein Brand kann von brennbaren Materialien ausgehen, die in der Nähe von Wärmequellen lagern (z. B. Verpackungen neben dem Ofen, Fett in Fettbackgeräten). Mehl ist selbst brennbar, und aufgewirbelter Mehlstaub kann in seltenen Fällen ein explosionsfähiges Gemisch bilden. Es drohen schwere Verbrennungen, Rauchgasvergiftungen und erhebliche Sachschäden.

Mehlstaub und Bäckerasthma: die wichtigste Gefährdung in der Backstube

Unter allen Gefährdungen in einer Bäckerei hat das Einatmen von Mehlstaub die schwerwiegendsten Folgen für die Gesundheit auf lange Sicht.

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Die durch allergisierende Stoffe verursachten obstruktiven Atemwegserkrankungen stehen als Berufskrankheit Nr. 4301 in der Anlage 1 der Berufskrankheiten-Verordnung (BKV), und Weizenmehl ist dabei die häufigste Ursache. Laut einem Beitrag im DGUV Forum (Ausgabe 6/2025) gingen bei der BGN in den 1990er-Jahren jährlich mehr als 2.000 Verdachtsanzeigen auf diese Berufskrankheit ein; heute sind es deutlich weniger als 400 pro Jahr. Der Rückgang zeigt, dass staubarmes Arbeiten wirkt. Er zeigt aber auch, dass das Bäckerasthma nach wie vor eine Realität des Berufs ist.

 

Rechtlich ist der Mehlstaub ein Gefahrstoff. Nach § 6 GefStoffV muss die Bäckerei die Exposition ermitteln und beurteilen. Die DGUV Information 213-705 beschreibt dafür ein standardisiertes Vorgehen: Wer die darin genannten Maßnahmen umsetzt, kann davon ausgehen, die Anforderungen der Gefahrstoffverordnung einzuhalten, ohne eigene Messungen durchführen zu müssen. Wird eine Mehlstaubkonzentration von 4 mg/m³ überschritten, ist nach dem Anhang der ArbMedVV eine arbeitsmedizinische Pflichtvorsorge zu veranlassen; unterhalb dieses Wertes ist sie anzubieten.

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Die Prävention, die wir dazu in unsere Gefährdungsbeurteilung für Bäckereien aufgenommen haben, stützt sich auf:

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  1. Staubarme Rohstoffe und Verfahren wählen: Staubarme Streumehle oder Trennöle verwenden und Backmittel bevorzugt als Granulat, Flüssigkeit oder Paste einsetzen. Wenn möglich, auf das Bestauben von Hand verzichten und eine Bemehlungseinrichtung an der Ausrollmaschine nutzen. Das senkt die Staubmenge direkt an der Quelle.

  2. Fallhöhen beim Einschütten verringern: Mehlsäcke dicht über dem Kessel öffnen und langsam entleeren. Den Kneter mit einem dicht schließenden Deckel ausstatten und in der ersten Phase im langsamen Gang anlaufen lassen. So bleibt der Staub im Kessel.

  3. Staubige und staubfreie Bereiche trennen: Laden, Lager, Umkleide und Pausenraum räumlich von der Backstube abgrenzen, wie es die ASI 8.80 der BGN empfiehlt. Die Beschäftigten im Verkauf werden so nicht unnötig exponiert.

  4. Feucht oder saugend reinigen: Abgelagerten Staub mit einem geeigneten Industriesauger aufnehmen statt ihn zu kehren, und niemals mit Druckluft abblasen. Der Staub wird dadurch entfernt statt verteilt.

  5. Arbeitsmedizinische Vorsorge organisieren: Die Beschäftigten der Backstube regelmäßig dem Betriebsarzt vorstellen, damit eine Sensibilisierung früh erkannt wird. Erste Beschwerden lassen sich so behandeln, bevor sich ein Asthma festsetzt.

Lastenhandhabung, Rutschen und Stürzen: die häufigsten Unfallursachen in Bäckereien

Neben dem Mehlstaub prägen zwei weitere Gefährdungen den Alltag in der Bäckerei: das Heben und Tragen von Lasten und die Sturzgefahr auf rutschigen Böden.

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Zwischen Mehlsäcken, dem Beschicken des Kneters, dem Umsetzen von Dielen und Blechen, der Teigbearbeitung und dem Ein- und Ausschießen sind die täglichen Handhabungen zahlreich. Die Lastenhandhabungsverordnung nennt keine Gewichtsgrenze. Maßgeblich ist nach § 2 LasthandhabV die Beurteilung der Belastung, für die die Leitmerkmalmethode der BAuA das Referenzwerkzeug ist: Sie berücksichtigt Gewicht, Häufigkeit, Körperhaltung und Ausführungsbedingungen und ordnet die Tätigkeit einem Risikobereich zu.

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Nach den Zahlen der BGN, die im Beitrag der BGN Akzente genannt werden, entfällt fast die Hälfte der gemeldeten Unfälle der Backbranche auf Stolpern, Rutschen und Stürzen, teilweise begünstigt durch ungeeignetes Schuhwerk. Die ASR A1.5 legt für Arbeitsräume mit erhöhter Rutschgefahr rutschhemmende Bodenbeläge fest, die nach Bewertungsgruppen eingeteilt sind.

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Die Prävention, die wir dazu in unsere Gefährdungsbeurteilung für Bäckereien aufgenommen haben, stützt sich auf:

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  1. Transporthilfen bereitstellen: Sackkarren, Hubwagen, fahrbare Mehlbehälter oder eine Mehlsiloanlage einsetzen, damit Säcke nicht von Hand getragen werden müssen. Wenn möglich, kleinere Gebinde bestellen. Die Einzelbelastung pro Handgriff sinkt dadurch deutlich.

  2. Lagerung ergonomisch ordnen: Schwere und häufig benötigte Waren zwischen Hüft- und Brusthöhe lagern. Lasten über Schulterhöhe oder in Bodennähe vermeiden.

  3. Böden rutschhemmend gestalten und sauber halten: Bodenbeläge mit geeigneter Bewertungsgruppe verlegen und Verschmutzungen sofort beseitigen. Kabel und Schläuche aus den Laufwegen nehmen. So verschwinden die häufigsten Sturzursachen.

  4. Geeignetes Schuhwerk vorschreiben: Geschlossene Schuhe mit gutem Fersenhalt und rutschhemmender Sohle tragen lassen; wo die Gefährdungsbeurteilung es ergibt, Sicherheitsschuhe. Damit sinkt das Risiko von Ausrutschern und Fußverletzungen.

Brandschutz und elektrische Sicherheit in der Bäckerei

Eine Bäckerei mit Verkaufsraum empfängt täglich Kundschaft. Brandschutz und elektrische Sicherheit betreffen deshalb nicht nur die Beschäftigten, sondern auch alle Personen im Laden.

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Öfen, Fettbackgeräte, Kühlanlagen und zahlreiche elektrische Geräte bilden zusammen mit brennbarem Mehl und Verpackungen ein typisches Brandrisiko. Die DGUV Regel 110-004 behandelt außerdem den Explosionsschutz, da aufgewirbelter Mehlstaub, Flüssiggas und Trennmittel explosionsfähige Gemische bilden können.

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Die Prävention, die wir dazu in unsere Gefährdungsbeurteilung für Bäckereien aufgenommen haben, stützt sich auf:

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  1. Elektrische Anlagen und Geräte prüfen lassen: Ortsfeste Anlagen und ortsveränderliche Geräte in regelmäßigen Abständen durch eine Elektrofachkraft prüfen lassen, wie es die DGUV Vorschrift 3 und § 14 BetrSichV verlangen. Die Prüfergebnisse dokumentieren.

  2. Feuerlöscher bereitstellen und warten lassen: Feuerlöscher in ausreichender Zahl und in der Nähe der Brandquellen anbringen, für Fettbrände einen Fettbrandlöscher. Nach der ASR A2.2 sind sie mindestens alle zwei Jahre durch eine fachkundige Person zu prüfen.

  3. Brandschutzhelfer benennen: Einen Teil der Beschäftigten im Umgang mit Feuerlöschern ausbilden, in der Regel 5 % der Belegschaft und in jeder Schicht mindestens eine Person. So kann ein Entstehungsbrand sofort bekämpft werden.

  4. Flucht- und Rettungswege freihalten: Ausgänge, Türen und Laufwege nicht mit Ware, Blechen oder Wagen zustellen und gut sichtbar kennzeichnen. Im Ernstfall verlassen Beschäftigte und Kundschaft den Laden ohne Hindernis.

Psychische Belastungen in Bäckereien beurteilen

Seit 2013 schreibt § 5 Abs. 3 Nr. 6 ArbSchG ausdrücklich vor, dass die Gefährdungsbeurteilung auch die psychischen Belastungen bei der Arbeit erfasst.

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In der Bäckerei ergeben sich diese Belastungen vor allem aus der Nachtarbeit und dem sehr frühen Arbeitsbeginn, dem Zeitdruck bis zur Ladenöffnung, der Alleinarbeit in Backstube oder Laden und dem Kontakt mit schwieriger Kundschaft. Für Nachtarbeitnehmer begrenzt § 6 ArbZG die werktägliche Arbeitszeit grundsätzlich auf acht Stunden und gibt ihnen das Recht, sich vor Beginn der Nachtarbeit und danach mindestens alle drei Jahre arbeitsmedizinisch untersuchen zu lassen, ab dem 50. Lebensjahr jährlich. Für Jugendliche gilt eine eigene Regelung: Nach § 14 JArbSchG dürfen Auszubildende über 16 Jahre in Bäckereien und Konditoreien ab 5 Uhr beschäftigt werden, über 17 Jahre ab 4 Uhr.

 

Für das Vorgehen hat die Aufsicht mit der GDA-Leitlinie „Beratung und Überwachung bei psychischer Belastung am Arbeitsplatz“ einen gemeinsamen Maßstab festgelegt. Die Aufsichtspersonen prüfen danach, ob psychische Belastungen in der Gefährdungsbeurteilung berücksichtigt und mit Maßnahmen hinterlegt sind.

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Vier Maßnahmen haben sich in Bäckereien als wirksam erwiesen, um diese Belastungen zu verringern:

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  1. Schichtpläne vorausschauend gestalten: Nachtschichten gleichmäßig verteilen, ausreichende Ruhezeiten einplanen und die Dienstpläne frühzeitig bekannt geben. Die Beschäftigten können ihr Privatleben so besser planen.

  2. Alleinarbeit absichern: Wenn möglich, nachts mindestens zu zweit arbeiten; andernfalls ein Kontrollsystem einrichten (z. B. vereinbarte Anrufe oder ein Personen-Notsignal-Gerät). Bei einem Unfall ist dann schnell Hilfe da.

  3. Den Umgang mit schwierigen Kunden vorbereiten: Das Verkaufsteam in deeskalierender Gesprächsführung unterweisen und festlegen, wer bei Konflikten hinzugezogen wird. Die Verkaufskräfte stehen schwierigen Situationen dann nicht allein gegenüber.

  4. Bargeld begrenzen: Den Kassenbestand regelmäßig abschöpfen und bargeldlose Zahlung fördern. Ein Laden mit wenig Bargeld ist für Überfälle weniger attraktiv.

Kollektive Schutzmaßnahmen und persönliche Schutzausrüstung

Um die Gefährdungen in der Bäckerei zu verringern, setzt man zuerst an den Geräten, der Organisation und den Einrichtungen an; individuelle Schutzmaßnahmen sind nach § 4 Nr. 5 ArbSchG nachrangig.

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Die persönliche Schutzausrüstung (PSA) ergänzt die kollektiven Schutzmaßnahmen dort, wo Restrisiken bleiben. Der Bäckermeister stellt sie nach § 2 PSA-BV kostenlos zur Verfügung und sorgt für ihre Wartung; die Beschäftigten sind nach § 15 ArbSchG verpflichtet, sie bestimmungsgemäß zu benutzen.

 

Die kollektiven Schutzmaßnahmen, die uns für jede Bäckerei unverzichtbar erscheinen, sind:

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  1. Lüftung der Backstube: eine ausreichende Raumlüftung und, wenn möglich, eine Absaugung direkt an den staubintensiven Stellen (z. B. Mehlsilo, Kneter).

  2. Kneter mit Deckel: ein Knetkessel mit geschlossenem, durchsichtigem Deckel, der den Staub beim Anlaufen zurückhält.

  3. Teigteilmaschine mit Schutzeinrichtung: eine Schutzeinrichtung am Einfülltrichter, die nach FBNG-015 auch bei älteren Maschinen nachgerüstet werden kann.

  4. Ausrollmaschine mit Bemehlungseinrichtung: eine automatische Bemehlung statt Streumehl von Hand.

  5. Industriesauger: ein für feine Stäube geeigneter Industriesauger für die tägliche Reinigung.

  6. Schutzhauben und Not-Halt-Schalter: verriegelte Schutzhauben an allen Maschinen mit bewegten Teilen und an jeder Maschine ein gut erreichbarer, funktionsfähiger Not-Halt.

  7. Rutschhemmende Bodenbeläge: Bodenbeläge, deren Bewertungsgruppe zum jeweiligen Raum passt.

  8. Brandschutzeinrichtungen: geprüfte und frei zugängliche Feuerlöscher, ein Fettbrandlöscher, gekennzeichnete und freie Fluchtwege.

  9. Erste-Hilfe-Material: ein vollständiger Verbandkasten mit Material zur Erstversorgung von Verbrennungen (z. B. Brandwundenverband) und ein Verbandbuch, wie es DGUV Vorschrift 1 vorsieht.

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Die persönlichen Schutzausrüstungen, die uns für jede Bäckerei unverzichtbar erscheinen, sind:

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  1. Hitzeschutzhandschuhe: Handschuhe gegen Kontaktwärme nach DIN EN 407 für das Ein- und Ausschießen.

  2. Atemschutz: eine partikelfiltrierende Halbmaske, mindestens FFP2, für besonders staubige Tätigkeiten (z. B. Befüllen des Silos, Reinigung).

  3. Rutschhemmende Schuhe: geschlossene Arbeitsschuhe oder Sicherheitsschuhe nach DIN EN ISO 20345 mit rutschhemmender Sohle.

  4. Leichte Arbeitskleidung: atmungsaktive Kleidung, die für die Arbeit bei hoher Raumtemperatur geeignet ist.

  5. Schutzbrille: eine Schutzbrille nach DIN EN 166 bei Spritzgefahr (z. B. beim Umgang mit Laugen).

  6. Hautschutz: Hautschutz-, Hautreinigungs- und Hautpflegemittel nach einem Hautschutzplan.

Unterweisung und Qualifikation der Beschäftigten

Der Bäckermeister muss seine Beschäftigten über Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit ausreichend und angemessen unterweisen. Grundlage sind § 12 ArbSchG und DGUV Vorschrift 1: Die Unterweisung erfolgt bei der Einstellung, bei Veränderungen im Aufgabenbereich und mindestens einmal jährlich, für Jugendliche halbjährlich. Sie ist zu dokumentieren und von den Beschäftigten zu unterschreiben.

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Bei den Unterweisungen haben wir vor allem das Erlernen der richtigen Handgriffe im Berufsalltag berücksichtigt, die Gefährdungen bereits im Vorfeld begrenzen. Hinzu kommt die Betreuung durch eine Fachkraft für Arbeitssicherheit und einen Betriebsarzt, die jede Bäckerei nach dem Arbeitssicherheitsgesetz und der DGUV Vorschrift 2 bestellen muss. Für Kleinbetriebe bietet die BGN eine alternative bedarfsorientierte Betreuung an, bei der sich der Unternehmer selbst schulen lässt.

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Die Unterweisungen und Qualifikationen, die uns für jede Bäckerei unverzichtbar erscheinen, sind:

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  1. Rückengerechtes Heben und Tragen: in die Knie gehen, die Last dicht am Körper halten, mit der Kraft der Beine anheben und den Rücken gerade halten.

  2. Staubarmes Arbeiten mit Mehl: Mehl ohne Staubwolke dosieren, den Kneter im langsamen Gang anlaufen lassen und auf heftiges Bestauben verzichten.

  3. Richtige Reinigung: kein trockenes Kehren und keine Druckluft, stattdessen saugen; den Industriesauger regelmäßig warten.

  4. Sichere Bedienung der Maschinen: für jede Maschine der Backstube eine Einweisung anhand der Betriebsanweisung, insbesondere zum Abschalten vor dem Reinigen.

  5. Erste Hilfe: ausgebildete Ersthelfer in ausreichender Zahl nach DGUV Vorschrift 1, bei 2 bis 20 anwesenden Versicherten mindestens eine Person.

  6. Brandschutzhelfer: eine praktische Unterweisung im Umgang mit Feuerlöschern.

  7. Hautschutz: die Anwendung des Hautschutzplans und das richtige Tragen von Handschuhen.

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Für das Heben und Tragen sowie für belastende Körperhaltungen kann eine ergonomische Schulung des Backstubenteams sinnvoll sein. Die Sensibilisierung für die langfristigen Folgen des Mehlstaubs ist angesichts der Zahl der Berufskrankheiten in der Branche ebenfalls unverzichtbar.

Wann muss die Gefährdungsbeurteilung aktualisiert werden?

Die Gefährdungsbeurteilung ist kein einmaliges Dokument: Sie muss aktualisiert werden, sobald sich die Arbeitsbedingungen ändern, und nach § 3 Abs. 1 ArbSchG muss der Bäckermeister die Wirksamkeit der Maßnahmen überprüfen und sie bei Bedarf anpassen.

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Eine feste Frist schreibt das Gesetz nicht vor. Anlässe für eine Aktualisierung sind insbesondere:

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  • die Anschaffung einer neuen Maschine oder eines neuen Ofens,

  • die Einrichtung eines neuen Arbeitsplatzes oder ein Umbau der Backstube,

  • ein Arbeitsunfall, ein Beinaheunfall oder eine neu aufgetretene Berufskrankheit,

  • neue Vorschriften oder Erkenntnisse zu einer Gefährdung,

  • die Aufnahme einer neuen Tätigkeit.

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Für eine Bäckerei betrifft der letzte Punkt vor allem die Weiterentwicklung des Betriebs, etwa den Einstieg in ein Imbiss- oder Café-Angebot. Damit kommen neue Gefährdungen hinzu (z. B. Fettbackgeräte, Bewirtung), die in die Gefährdungsbeurteilung aufgenommen werden müssen. Unabhängig davon empfehlen Berufsgenossenschaften eine Überprüfung mindestens einmal im Jahr. Weitere Hinweise finden Sie in unserem Artikel zur Aktualisierung der Gefährdungsbeurteilung. Da unsere Gefährdungsbeurteilung als modifizierbare Excel-Datei vorliegt, lassen sich diese Änderungen schnell selbst eintragen.

Maßnahmen umsetzen und ihre Wirksamkeit überprüfen

Unsere Gefährdungsbeurteilung für Bäckereien enthält einen Teil zur Beurteilung der Gefährdungen und einen Teil zu den Schutzmaßnahmen, der mit einem Maßnahmenplan und Umsetzungsfristen verbunden ist.

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Damit erfüllt das Dokument eine Pflicht, die oft übersehen wird: Nach § 3 Abs. 1 ArbSchG müssen die Maßnahmen auf ihre Wirksamkeit überprüft werden, und § 6 Abs. 1 ArbSchG verlangt, dass auch das Ergebnis dieser Überprüfung dokumentiert wird. Der Maßnahmenplan legt für jede Schutzmaßnahme eine Frist fest, um teilweise umgesetzte Maßnahmen zu verstärken oder noch fehlende einzuführen. Wenn Sie diesen Plan in regelmäßigen Abständen überprüfen (z. B. einmal im Jahr bei der Aktualisierung der Gefährdungsbeurteilung), führen Sie einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess, der Ihnen Folgendes ermöglicht:

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  • weniger Arbeitsunfälle in Ihrer Bäckerei,

  • weniger Ausfalltage durch Arbeitsunfälle,

  • eine einfachere Organisation im Alltag,

  • eine stärkere Bindung Ihrer Beschäftigten dank guter Arbeitsbedingungen.

FAQ zur Gefährdungsbeurteilung für Bäckereien

Was ist eine Gefährdungsbeurteilung?

Die Gefährdungsbeurteilung ist das Dokument, in dem der Betrieb die Gefährdungen bei der Arbeit erfasst, bewertet und die erforderlichen Schutzmaßnahmen festlegt. In der Praxis dient sie dazu, die Gefährdungen zu ermitteln, sie nach ihrer Bedeutung einzustufen und die Prävention zu planen. Mehr dazu erfahren Sie auf unserer Seite Gefährdungsbeurteilung: Warum und wie?.

Ist die Gefährdungsbeurteilung für meine Bäckerei Pflicht?

Ja, ab der ersten beschäftigten Person, auch bei Aushilfen und Auszubildenden. Grundlage ist § 5 Abs. 1 ArbSchG.

Welche Rolle spielt die Gefährdungsbeurteilung in Bäckereien?

Sie dient dazu, die Gefährdungen zu erkennen, denen Ihre Beschäftigten in Backstube, Laden und bei Fahrten ausgesetzt sind, die daraus folgenden Risiken zu bewerten und Schutzmaßnahmen festzulegen, die diese Risiken verringern.

Gibt es kostenlose Muster und Vorlagen für die Gefährdungsbeurteilung Bäckerei?

Ja. Am Ende dieses Artikels finden Sie eine kostenlose Muster-Gefährdungsbeurteilung für Bäckereien. Leere Vorlagen bieten wir außerdem als Gefährdungsbeurteilung im Excel-Format und als Gefährdungsbeurteilung im PDF-Format an.

Was passiert, wenn keine Gefährdungsbeurteilung vorliegt?

Die Aufsichtsbehörde kann ein Bußgeld verhängen und Anordnungen treffen; bei einem schweren Unfall kann die BGN zudem Regress nehmen. Die genauen Beträge und Rechtsgrundlagen finden Sie im ersten Abschnitt dieses Artikels.

Wie erstellt man die Gefährdungsbeurteilung für eine Bäckerei?

Zunächst legt man die Arbeitsplätze fest, dann ermittelt man die Gefährdungen, bewertet die Risiken und bestimmt geeignete Schutzmaßnahmen. Unsere Methode bewertet jede Gefährdung nach Auftreten (A), Exposition (E), Schwere (S) und Kontrolle (K); der Risikowert ergibt sich aus A × E × S × K und führt zu einer Risikostufe von 1 bis 4. Die einzelnen Schritte beschreiben wir in unserem Artikel zur Erstellung einer Gefährdungsbeurteilung.

Wer muss die Gefährdungsbeurteilung erstellen?

Verantwortlich ist der Arbeitgeber, also der Inhaber der Bäckerei. Er kann sich von fachkundigen Personen unterstützen lassen, insbesondere von der Fachkraft für Arbeitssicherheit und vom Betriebsarzt, die er nach dem Arbeitssicherheitsgesetz bestellt hat.

Wer darf die Gefährdungsbeurteilung einsehen?

Die Beschäftigten, der Betriebsrat, sofern einer besteht, die Fachkraft für Arbeitssicherheit und der Betriebsarzt sowie bei Kontrollen die Arbeitsschutzbehörde des Landes und die Aufsichtspersonen der BGN.

Wie lange muss die Gefährdungsbeurteilung aufbewahrt werden?

Das Arbeitsschutzgesetz nennt keine allgemeine Aufbewahrungsfrist. Die Gefährdungsbeurteilung muss so lange verfügbar und aktuell sein, wie die beurteilte Situation besteht. Es ist sinnvoll, frühere Fassungen aufzubewahren, um Änderungen und die Wirksamkeit der Maßnahmen nachweisen zu können.

Kostenlose Gefährdungsbeurteilung für Bäckereien herunterladen

Zum Abschluss stellen wir Ihnen eine kostenlose Muster-Gefährdungsbeurteilung für Bäckereien zum Download bereit. Sie hat denselben Aufbau wie unsere bereits ausgefüllte Gefährdungsbeurteilung für Bäckereien.

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Es handelt sich um eine Excel-Datei mit 5 Seiten:

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  • eine Titelseite mit einer Illustration des Bäckerberufs,

  • eine Seite mit den Angaben zum Betrieb,

  • eine Seite zur Darstellung der Bewertungsmethode (Auftreten, Exposition, Schwere, Kontrolle),

  • eine Seite zur Beurteilung der Gefährdungen in Ihrer Bäckerei,

  • eine Seite mit den Schutzmaßnahmen und dem Zeitplan zu ihrer Umsetzung.

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Unsere vollständige Gefährdungsbeurteilung für Bäckereien herunterladen

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Weitere Leitfäden aus verwandten Branchen: Gefährdungsbeurteilung Restaurant — Gefährdungsbeurteilung Lebensmittelgeschäft — Gefährdungsbeurteilung Hotelgewerbe.

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