Gefährdungsbeurteilung Restaurant
Leitfaden und Muster zum Download

Verfasst von: Thony Maufay, Ingenieur für Arbeitssicherheit – Gründer von Einfache Gefährdungsbeurteilung.

Verfasst am 3. April 2026.

Restaurants zählen zu den Arbeitsbereichen mit einer besonders vielfältigen Gefährdungslage. Für die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe wurden für das Jahr 2024 57.712 meldepflichtige Arbeitsunfälle registriert. Das entspricht 27,54 meldepflichtigen Arbeitsunfällen je 1.000 Vollzeitäquivalente. Hinzu kamen 515 neue Arbeitsunfallrenten sowie 20 tödliche Arbeitsunfälle.

Eine sorgfältig erstellte Gefährdungsbeurteilung ist deshalb nicht nur eine gesetzliche Pflicht. Sie ist zugleich ein praktisches Führungsinstrument, um Arbeitsunfälle, Ausfallzeiten, Fehlbelastungen und organisatorische Schwachstellen im Restaurant systematisch zu reduzieren.

In diesem Leitfaden stellen wir die Arbeitsplätze, Gefährdungen und Schutzmaßnahmen vor, die aus unserer Sicht in einer Gefährdungsbeurteilung für Restaurants regelmäßig berücksichtigt werden sollten. Grundlage ist die Systematik, die wir auch für unsere eigene Vorlage zur Gefährdungsbeurteilung im Restaurant verwenden.

Unsere bereits ausgefüllte Gefährdungsbeurteilung für Restaurants finden Sie hier zum Download.

Ab wann benötigen Sie eine Gefährdungsbeurteilung für Ihr Restaurant?

Sobald Sie mindestens eine beschäftigte Person haben, benötigen Sie eine Gefährdungsbeurteilung. Das gilt unabhängig davon, ob es sich um Vollzeitkräfte, Teilzeitkräfte, Minijobber, Aushilfen, Auszubildende oder Leiharbeitnehmer handelt. Die zentrale Rechtsgrundlage bilden insbesondere § 5 arbSchG und § 6 arbschg. Ergänzend verlangt auch die Arbeitsstättenverordnung, Gefährdungen im Zusammenhang mit den Arbeitsstätten zu beurteilen.

Fehlt die Gefährdungsbeurteilung oder ist sie erkennbar unzureichend, kann die zuständige Arbeitsschutzbehörde Anordnungen treffen. Werden vollziehbare Anordnungen missachtet, kommen Bußgelder in Betracht; bei vorsätzlicher Gefährdung von Leben oder Gesundheit können in schweren Fällen auch strafrechtliche Folgen hinzukommen.

Unsere Auswahl der Arbeitsplätze für diese Gefährdungsbeurteilung.

Das deutsche Arbeitsschutzrecht schreibt kein starres Format vor. In der Praxis ist es sinnvoll, die Gefährdungsbeurteilung nach Arbeitsplätzen, Tätigkeitsbereichen oder vergleichbaren Arbeitssituationen zu strukturieren. Für ein Restaurant bietet sich typischerweise folgende Gliederung an:

Arbeit in der Küche.
Service im Speisesaal.
Reinigung der Räumlichkeiten.
Fortbewegung auf der Straße.
Arbeitsumgebung.
Arbeitsräume.

Arbeit in der Küche

Die Küche ist der Bereich, in dem sich viele klassische Gefährdungen des Gastgewerbes bündeln. Nach der DGUV-Regel für Küchenbetriebe gehören Sturz- und Rutschunfälle, Schnittverletzungen, Verbrennungen, Hautbelastungen und psychische Belastungen zu den typischen Gefährdungen.

Rutsch- und Stolperunfälle durch nasse, fettige oder verstellt wirkende Verkehrswege.
Schnittverletzungen durch Messer, Aufschnittmaschinen, Schneidgeräte und Reinigungsarbeiten an scharfen Teilen.
Verbrennungen und Verbrühungen durch heiße Oberflächen, Dampf, heiße Flüssigkeiten, Öle, Öfen und Fritteusen.
Manuelle Handhabung schwerer Lasten sowie Muskel-Skelett-Belastungen durch Heben, Tragen, Ziehen, Schieben und langes Stehen.
Gefahrstoffexposition durch Reinigungs- und Desinfektionsmittel.
Belastung durch Kochdünste, Hitze und unzureichende Lüftung.
Hautbelastungen, Hautreizungen und mögliche Sensibilisierungen im Kontakt mit Lebensmitteln oder Feuchtarbeit.

Service im Speisesaal

Im Service überwiegen zwar ebenfalls körperliche Risiken, hinzu kommen aber organisatorische und psychische Belastungen durch Zeitdruck, Gästekontakt und ein hohes Arbeitstempo während Stoßzeiten.

Rutsch- und Stolperunfälle durch verschüttete Getränke, feuchte Böden, enge Verkehrswege und Treppen.
Belastungen durch das Tragen von Tabletts, Tellern, Getränkekisten oder Serviceequipment.
Langes Stehen und Gehen mit einseitigen Belastungen.
Schnittverletzungen durch Glasbruch oder beschädigtes Geschirr.
Verbrennungen durch heiße Teller, Schalen und Getränke.
Psychische Belastungen durch Konflikte mit Gästen, Beschwerden, Aggressivität oder Überlastung in Spitzenzeiten.
Lärmbelastung durch gleichzeitige Gespräche, Musik und hohe Betriebsamkeit.

Reinigung der Räumlichkeiten

Reinigungsarbeiten dürfen in der Gefährdungsbeurteilung nicht unterschätzt werden. Gerade hier treffen chemische, biologische und ergonomische Belastungen aufeinander.

Rutschunfälle auf frisch gereinigten oder noch feuchten Böden.
Gefahrstoffbelastungen durch Reinigungs- und Desinfektionsmittel, insbesondere bei Hautkontakt, Spritzern oder Dampfentwicklung.
Muskel-Skelett-Belastungen durch wiederholte Bewegungen, Bücken, Heben und Bewegen von Tischen, Stühlen oder Abfallbehältern.
Biologische Belastungen durch Schmutzwasser, Speisereste, verdorbene Lebensmittel oder kontaminierte Abfälle.
Augen- und Hautverletzungen durch Fehlverdünnung, Umfüllen oder unsachgemäße Anwendung chemischer Produkte.

Fortbewegung auf der Straße

Viele Restaurants benötigen Fortbewegung auf der Straße, etwa für Einkäufe, Besorgungen, Lieferfahrten oder andere betriebliche Wege. Auch diese Tätigkeit sollte in der Gefährdungsbeurteilung berücksichtigt werden.

Verkehrsunfälle infolge von Zeitdruck, Müdigkeit, Ablenkung, Telefonbenutzung oder unangepasster Fahrweise.
Zusätzliche Risiken durch mangelnde Ladungssicherung, unzureichende Fahrzeugpflege oder schlechte Sichtverhältnisse.
Wegrollen des Fahrzeugs bei unzureichender Sicherung im Stand, etwa auf Gefälle oder bei technischem Mangel an der Feststellbremse.

Arbeitsumgebung

Neben einzelnen Tätigkeiten muss die Gefährdungsbeurteilung auch die organisatorische Arbeitsumgebung erfassen. Im Gastgewerbe sind diese Faktoren besonders wichtig, weil sie Arbeitsbelastung, Fehlerhäufigkeit und Unfallrisiko direkt beeinflussen.

Atypische Arbeitszeiten am Abend, an Wochenenden oder Feiertagen.
Hohe Arbeitsdichte und Unterbrechungen während Stoßzeiten.
Unzureichende Pausenorganisation und Ermüdung.
Psychische Belastungen durch Personalmangel, kurzfristige Ausfälle oder dauerhaft hohen Leistungsdruck.

Arbeitsräume

Dieser Bereich betrifft die Gefährdungen, die aus den Räumen, Installationen und technischen Einrichtungen des Betriebs selbst entstehen.

Elektrische Gefährdungen durch feuchte Umgebungen, beschädigte Leitungen, Steckverbindungen oder nicht ordnungsgemäß geprüfte Arbeitsmittel.
Brandgefährdungen durch Kochstellen, Backöfen, Fritteusen, Gasgeräte, brennbare Stoffe und heiße Oberflächen.
Risiken durch unzureichend freigehaltene oder schlecht erkennbare Flucht- und Rettungswege.
Gefährdungen durch ungeeignete Lagerung, mangelhafte Beleuchtung oder unzureichende Verkehrswegführung.

Die wichtigsten körperlichen Gefährdungen in Restaurants.

In Restaurants stechen vor allem körperliche Gefährdungen deutlich hervor. Die BGN weist darauf hin, dass praktisch jeder dritte gemeldete Arbeitsunfall ein Sturzunfall ist. Gleichzeitig zeigen Küchenbetriebe regelmäßig eine hohe Belastung durch Schnittverletzungen, Verbrennungen und Muskel-Skelett-Beschwerden.

Für den Umgang mit Messern ist ein weiteres Detail besonders aufschlussreich: Nach einer BGN-Studie ereignen sich 70 % der Messerunfälle in Küchen innerhalb der ersten 10 Minuten nach Beginn der Tätigkeit. Das spricht dafür, Anlaufphasen, Arbeitsvorbereitung, Unterweisung und Arbeitsorganisation besonders ernst zu nehmen.

Hinzu kommen klassische Belastungen durch Heben und Tragen, langes Stehen, Zwangshaltungen, Verdrehen des Oberkörpers, schnelles Gehen auf rutschigen Böden und wiederholte Handgriffe unter Zeitdruck. Eine gute Gefährdungsbeurteilung muss diese Belastungen nicht nur benennen, sondern konkrete Maßnahmen zu ihrer Reduzierung festlegen.

Besondere organisatorische und technische Pflichten in Restaurants mit Publikumsverkehr.

Ein Restaurant ist nicht nur ein Arbeitsplatz, sondern auch ein Betrieb mit Publikumsverkehr. Daraus ergeben sich zusätzliche Anforderungen an Organisation, Brandschutz und technische Sicherheit. Der konkrete Umfang hängt unter anderem von Nutzung, Gebäude, Bundesland, Baurecht und vorhandener Technik ab.

Flucht- und Rettungswege müssen freigehalten, ausreichend gekennzeichnet und benutzbar sein.
Feuerlöscher müssen gut sichtbar, leicht zugänglich und funktionsfähig sein. Nach ASR A2.2 sind tragbare Feuerlöscher in der Regel alle zwei Jahre durch einen Fachkundigen zu warten.
Elektrische Anlagen und Betriebsmittel sind in geeigneten Intervallen zu prüfen. Für Küchenbetriebe nennt die BGN unter anderem Richtwerte von vier Jahren für elektrische Anlagen und ortsfeste Betriebsmittel sowie risikobasierte kürzere Intervalle für ortsveränderliche Betriebsmittel.
Beschäftigte müssen über das Verhalten im Brandfall, über Alarmierungswege und - soweit erforderlich - über den Umgang mit Feuerlöscheinrichtungen unterwiesen werden.
Werden Flüssiggasanlagen eingesetzt, sind die dafür geltenden Prüf- und Sicherheitsanforderungen gesondert zu beachten.
Je nach Objekt können zusätzlich Vorgaben zu Brandmeldeeinrichtungen, Sicherheitsbeleuchtung, Lüftung oder baulichem Brandschutz einschlägig sein.

Die unverzichtbaren kollektiven Schutzmaßnahmen und persönlichen Schutzausrüstungen.

Bei der Auswahl von Schutzmaßnahmen gilt auch in Deutschland das Vorrangprinzip: Zuerst sind technische und organisatorische Maßnahmen zu prüfen, danach ergänzend persönliche Schutzausrüstungen. Persönliche Schutzausrüstung darf also nie die einzige Antwort auf schlecht organisierte Arbeitsbedingungen sein.

Zu den typischen kollektiven beziehungsweise organisatorischen Schutzmaßnahmen im Restaurant zählen:

Wirksame Lüftungs- und Absaugsysteme gegen Kochdünste, Hitze und belastete Luft.
Klare Wegeführung und eine Anordnung der Arbeitsbereiche, die unnötige Kreuzungen und Kollisionen vermeidet.
Schnelle Beseitigung von Nässe, Fett und sonstigen Verunreinigungen auf Böden.
Geeignete Hilfsmittel für Transport- und Hebevorgänge.
Sichere Tritte oder Podeste für Arbeiten in der Höhe anstelle improvisierter Aufstiegshilfen.
Ergonomische Gestaltung von Arbeitsflächen, Spülbereichen und Vorbereitungszonen.

Auf der Seite der persönlichen Schutzausrüstung sind insbesondere folgende Ausrüstungen typisch:

Chemikalienschutzhandschuhe, zum Beispiel nach EN 374, für geeignete Reinigungsarbeiten.
Hitzeschutzhandschuhe, zum Beispiel nach EN 407, bei Tätigkeiten mit heißen Blechen, Behältern oder Geräten.
Schnittschutzhandschuhe, zum Beispiel nach EN 388, soweit sie für die konkrete Tätigkeit geeignet sind.
Rutschhemmende Arbeitsschuhe mit ausreichend sicherem Stand.
Augen- oder Gesichtsschutz bei Tätigkeiten mit Spritzgefahr durch chemische Produkte.

Schulungen und Unterweisungen, die Sie einplanen sollten.

Unterweisungen sind im Restaurant besonders wichtig, weil sich viele Unfälle unmittelbar aus falschen Handgriffen, unklaren Abläufen oder fehlender Routine ergeben. Nach § 12 Arbeitsschutzgesetz müssen Beschäftigte angemessen unterwiesen werden. Nach DGUV Vorschrift 1 ist die Unterweisung mindestens jährlich zu wiederholen, wenn sich Gefährdungssituation und Arbeitsaufgaben nicht geändert haben.

Sinnvolle Unterweisungsthemen sind insbesondere:

Sicherer Umgang mit Messern, Schneidgeräten, Maschinen, Öfen und Fritteusen.
Richtige Verwendung, Dosierung und Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln.
Ergonomische Grundregeln beim Heben, Tragen, Ziehen und Schieben.
Verhalten im Brandfall, Alarmierung, Evakuierung und gegebenenfalls Handhabung von Feuerlöscheinrichtungen.
Erste Maßnahmen bei Schnittverletzungen, Verbrennungen und Verbrühungen.
Hygieneanforderungen im Lebensmittelbereich.

Für Personen, die mit bestimmten Lebensmitteln umgehen, ist zusätzlich § 43 Infektionsschutzgesetz zu beachten. Vor der erstmaligen Tätigkeit ist eine entsprechende Belehrung nachzuweisen. Nach Aufnahme der Tätigkeit muss der Arbeitgeber die betroffenen Personen und im Weiteren mindestens alle zwei Jahre erneut belehren und die Teilnahme dokumentieren.

Wann muss diese Gefährdungsbeurteilung aktualisiert werden?

Für Restaurants gibt es in Deutschland keine allgemeine starre Jahresfrist für jede Gefährdungsbeurteilung. Entscheidend ist vielmehr, dass die Gefährdungsbeurteilung aktuell bleibt. Sie muss angepasst werden, wenn sich sicherheitsrelevante Arbeitsbedingungen ändern oder neue Erkenntnisse vorliegen.

Eine Aktualisierung ist typischerweise erforderlich bei:

Einführung neuer Maschinen, Geräte, Reinigungsverfahren oder Gefahrstoffe.
Umbauten, Änderungen der Raumaufteilung oder neuer Organisation der Arbeitsabläufe.
Aufnahme neuer Tätigkeiten, etwa Lieferservice, Catering oder anderer Produktionsabläufe.
Arbeitsunfällen, Beinaheunfällen oder neuen arbeitsmedizinischen Erkenntnissen.
Feststellung, dass bestehende Schutzmaßnahmen nicht wirksam oder nicht ausreichend sind.

In der Praxis ist es sinnvoll, die Gefährdungsbeurteilung regelmäßig zu überprüfen, auch wenn keine Vollüberarbeitung erforderlich ist. So bleibt sie ein lebendiges Dokument und nicht nur eine einmal erstellte Pflichtunterlage.

Die Gefährdungsbeurteilung als Motor der kontinuierlichen Verbesserung in Ihrem Restaurant.

Eine gute Gefährdungsbeurteilung ist mehr als eine Liste von Gefährdungen. Sie sollte als Steuerungsinstrument dienen, mit dem Maßnahmen geplant, Verantwortlichkeiten festgelegt, Fristen gesetzt und die Wirksamkeit anschließend überprüft werden.

Dafür ist es hilfreich, im Dokument selbst einen Umsetzungsplan oder Maßnahmenkalender vorzusehen. So lässt sich für jede Maßnahme festhalten, was zu tun ist, wer verantwortlich ist, bis wann die Umsetzung erfolgen soll und wann die Wirksamkeit kontrolliert wird.

In größeren Betrieben greifen zusätzlich weitergehende Organisationspflichten. In Betrieben mit mehr als 20 Beschäftigten ist grundsätzlich ein Arbeitsschutzausschuss nach § 11 ASiG einzurichten. Ebenfalls sind in Betrieben mit regelmäßig mehr als 20 Beschäftigten in der Regel Sicherheitsbeauftragte zu bestellen.